ROGER VALLVÈ, PASTISSER
Al capdavant de la Pastisseria Valls, un negoci familiar més que centenari, Roger Vallvé segueix amb receptes del seu rebesavi i s’atreveix a innovar amb un ingredient tan vallenc com són els calçots
Quina és la història de la Pastisseria Valls?
La història de la Pastisseria Valls comença el 1901, quan el meu rebesavi, anomenat PERE OLLÉ, després d’aprendre l’ofici de pastisser a Perpinyà, obre un establiment a Valls, al carrer Sant Antoni 48, al que anomenà “QUEVIURES LA VIOLETA”.
Era un establiment dedicat bàsicament a la venda de queviures, però va ser on el meu rebesavi va poder demostrar tot el que havia après i es dedicà a fer xarops de fruites, carquinyolis, violots, bolados, caramels, fruita confitada, codonyat, etc. A més de fer les elaboracions característiques de cada temporada, caramels vermells de dijous gras, mones de pasqua amb ous clavats, panellets, torrons, etc… L’avi anomenat RAMON ALUJA, gendre d’en Pere Ollé, per desgràcia va morir molt jove i no va poder dedicar-se a fer de pastisser i seguir la tradició durant molts anys, la qual cosa va fer que el meu rebesavi seguís fent la feina que tant li agradava fins a l’arribada del meu pare, RAMON VALLVÈ; un altre gendre de la casaque es casà amb TERESA SALTÓ, filla del desaparegut RAMON ALUJA. El meu pare, va aprendre l’ofici de pastisser a la Barcelona dels anys cinquanta, època en la qual s’estaven posant les bases de la pastisseria actual, amb la utilització de màquines, forns i refrigeradors elèctrics força eficients, que facilitaven i alleugerien la feixuga feina del pastisser i permetien l’ús de noves matèries primeres per fer una pastisseria moderna i menys depenent del sucre com a conservant. Amb aquesta mentalitat de modernitat, el meu pare va substituir al meu rebesavi al davant de l’establiment familiar, dedicant-se exclusivament a fer pastisseria i canviant-li el nom, més adient a la nova realitat: PASTISSERIA VALLS. Tot i així els productes típics que tant bons resultats havien donat no s’han deixat de fer mai. Des de el 1990 regentem la PASTISSERIA VALLS, el meu germà CARLES VALLVÈ i jo ROGER VALLVÈ, que som els qui seguint la tradició familiar vàrem crear tota una línia de productes dolços relacionats amb el calçot.
“ELS PRODUCTES QUE ELABOREM AMB CALÇOT SÓN GELAT (PRODUCTE DE TEMPORADA), CREMA, MELMELADA, CALÇOTS CONFITATS TORRÓ, BOMBONS I LICOR”
Quins productes fabriqueu amb el calçot com a ingredient principal?
Els productes que elaborem amb calçot són gelat (producte de temporada), crema, melmelada, calçots confitats, torró, bombons i licor. Alguna d’aquestes elaboracions, com la crema i la melmelada, ens permeten fer pastissos clàssics com suïssos, tartaletes, etc., on substituïm l’ingredient tradicional per la seva equivalència amb calçot.
Tenen acceptació?
Quin dels productes a base de calçot en té més? L’acceptació és diversa. Són uns productes que agraden o no. Tenen acèrrims defensors i detractors. El producte que amb diferència té més acceptació, és el bombó. La xocolata, de per sí, ja el fa més atractiu. És una càpsula de xocolata farcida de melmelada de calçot, amb la característica que en boca es nota el gust original del calçot, però la xocolata té la mesura justa per netejar-te el paladar i deixar-te un regust a xocolata molt agradable. De la mateixa manera, també té molt acceptació el licor. És un licor destil·lat, totalment transparent i molt fi al paladar, on es nota el gust de calçot en justa mesura i com el bombó no deixa cap regust molest al paladar. Cal dir, també, que la seva acceptació, té molt a veure, amb que són uns productes que els clients poden adquirir i consumir quan els ve de gust. És per aquest motiu que han esdevingut un present típic de la nostra ciutat, pels turistes que ens visiten o per conciutadans que se’n van de viatge.
A LES NOSTRES BOTIGUES POTS TROBAR TOT L’ANY AQUELLS PRODUCTES DEL REBESAVI QUE SEGUIM ELABORANT I QUE SON ICONES PER ALS VALLENCS, BOLADOS (TAN SOLS CONEC QUATRE PASTISSERIES QUE N’ELABORIN EN TOT CATALUNYA), CARQUINYOLIS D’AMETLLA I D’AVELLANA, ENXANETES DE VALLS (DE MES NOVA CREACIÓ), BOMBONS I LICOR DE CALÇOT, ETC.
Deixant de banda els calçots, quin és el producte estrella de la vostra pastisseria?
Els productes estrella de la nostra pastisseria, després de gairebé 120 anys d’història, són diversos; m’és impossible destacar un producte en concret. Com que elaborem una pastisseria artesana i tradicional amb petits tocs de modernitat, cada diada de l’any té el seu producte estrella: tortells per Reis, caramels vermells per Dijous Gras, mones per Pasqua, coques per Sant Joan, panellets per Tot Sants, torrons de mes de 20 gustos (a destacar el de crema cremada), per Nadal… Tanmateix a les nostres botigues pots trobar tot l’any aquells productes del rebesavi que seguim elaborant i que son icones per als vallencs, Bolados (tan sols conec quatre pastisseries que n’elaborin en tot Catalunya), Carquinyolis d’ametlla i d’avellana, Enxanetes de Valls (de mes nova creació), bombons i licor de calçot, etc.
Han canviat gaire els hàbits i els gustos dels clients des que treballes a la pastisseria?
Els gustos dels clients van canviant, d’uns anys cap aquí ens hem vist obligats a utilitzar menys sucre a les formules tradicionals. El client demana una pastisseria menys dolça i a la vegada l’exigeix més lliure d’additius i productes processats, la qual cosa ens anima a fer una elaboració cada cop més artesana i allunyada de la pastisseria industrial de llarga durada. Actualment també ens demanen productes sense lactosa, gluten, sucre, i altres al·lèrgens. Quant als hàbits creiem que qui vol gaudir d’una pastisseria artesana no ha canviat i entén que aquest ‘luxe’ comporta anar a buscar el pastís al dia.
Quin és el moment del vostre negoci?
El nostre negoci està patint una remodelació constant, amb productes nous, en la manera de comunicar-nos amb els clients (xarxes socials), amb la incorporació de noves formes de venda (autoservei), etc., tot encarat a que esdevingui un negoci dinàmic i actual.
Com veu l’estat del comerç tradicional, en aquests moments, a Valls?
El comerç tradicional a Valls està, com gairebé a tot arreu , en una cruïlla: té la obligació de modernitzar-se i especialitzar-se en nínxols concrets d’oferta comercial i alhora no perdre aquest encant del comerç tradicional que, per altra banda, és l’única manera de competir amb les grans cadenes de distribució.
Com funciona la vostra botiga virtual; veneu cada cop més per internet?
La intenció és aquesta, però la realitat és que 90% dels nostres productes són de consum diari i de proximitat, per la qual cosa la venda per internet és molt esporàdica. Ara bé, la botiga virtual també ens serveix com a catàleg per tal que els clients es puguin informar.
Per acabar, com creieu que es presenta aquest 2019 a nivell econòmic, a Valls?
La ciutat de Valls espero que tingui un any econòmicament positiu, del qual en pugui gaudir tot el comerç vallenc.
Llegiu l’article original aquí (viuafons.cat).